Введите логин и пароль
Восстановление пароля
Введите e-mail, указанный при регистрации, и мы отправим вам письмо с ссылкой на сброс пароля.
Юлия
Наймарк
Наймарк
Домашний кондитер
Москва
Москва
В 2016 году я сменила нефтяные вышки на планетарный миксер и еще ни разу об этом не пожалела. Моя философия проста: десерты — это больше, чем еда. Десерты — это дитя любви кондитера и природы. Мое направление — современные европейские десерты (витрина и a la carte). Моя цель — популяризировать данную категорию десертов в России.
Обратный тарт «Павлова» с шалфеем и клубникой
ингредиенты
(на 6 порций)
- Песочная основа (сабле)
- (15 порций)
- Маргарин GRANDPRO Tart 70 г
- Сахарная пудра 38 г
- Миндальная мука 13 г
- Соль 1 г
- Яйцо (меланж) 20 г
- Пшеничная мука 100 г
- Белый шоколад (25,9% какао-масла) 30 г
- Гель «Шалфей»
- (15 порций)
- Вода 110 г
- Шалфей 4 г
- Агар-агар 0,5 г
- Ксантановая камедь 0,1 г
- Сахар 9 г
- Краситель «Лайм» Guzman 0,1 г
- Крем «Яблоко и шалфей»
- (6 порций)
- Пюре яблочное Agrobar 82 г
- Молоко 3,2% 82 г
- Сахар 32 г
- Яйцо (желток) 22 г
- Желатиновая масса 220 bl 10 г
- Шалфей свежий (листья) 6 г
- Белый шоколад (25,9% какао-масла) 63 г
- Маргарин GRANDPRO Cream 17 г
- Компоте «Клубника»
- (6 порций)
- Пюре клубничное Agrobar 132 г
- Пектин Nh 3 г
- Сахар 63 г
- Клубника свежая 114 г
- Лимонная кислота 2 г
- Итальянская меренга
- (6 порций)
- Вода 80 г
- Сахар 160 г
- Яйцо (белок) 80 г
- Тюиль
- (6 порций)
- Вода 45 г
- Растительное масло (без запаха) 20 г
- Краситель Guzman «Рождественский красный» 0,1 г
- Сборка десерта
- Гель «Шалфей» 8 г
- Песочное сабле 18 г
- Крем «Яблоко и шалфей» 52 г
- Компоте «Клубника» 52 г
- Итальянская меренга 40 г
- Клубника свежая 10 г
- Шалфей свежий 4 г
- Тюиль 5 г
приготовление
Песочная основа (сабле)
- В деже миксера с помощью насадки «лопатка» взбить маргарин GRANDPRO Tart, сахарную пудру, миндальную муку и соль.
- Добавить частями яичный меланж, перемешивая каждую порцию до полного объединения массы.
- Добавить пшеничную муку и замешать тесто до однородности.
- Между двумя листами пергамента размером 60×40 см раскатать тесто слоем 2 мм и отправить в холодильник на стабилизацию (не менее 6 часов).
- Вырубкой диаметром 8 см вырезать из теста круги, проколоть вилкой и отправить в морозильную камеру (-24˚С) на 15 минут.
- На противень выложить силиконовую форму полусферы от Silikomart SF002 70 мм (основанием вверх).
- На форму выложить заготовки в шахматном порядке и выпекать 24 минуты в предварительно разогретой до 165˚С духовке (режим «верх, низ»).
- Готовые печенья остудить и смазать растопленным белым шоколадом. Дождаться, когда он застынет.
Гель «Шалфей»
- Из воды и шалфея приготовить отвар, дать настояться 1 час и процедить.
- Остудить, добавить текстуры, сахар и краситель. Пробить блендером.
- Поставить на огонь, довести до кипения и проварить 2 минуты.
- Стабилизировать и пробить в процессоре.5. Переложить в соусник.
Крем «Яблоко и шалфей»
- Из яблочного пюре, молока, сахара и желтков приготовить крем англез (85˚С).
- Распустить в нем желатиновую массу и добавить листья шалфея.
- Перемешать и вылить на белый шоколад. Измельчить с помощью блендера.
- Остудить до 35—40˚С, добавить холодный маргарин GRANDPRO Cream, эмульгировать.
- Перелить крем в гастроемкость и стабилизировать в холодильнике. 6. Перемешать крем лопаткой и переложить в кондитерский мешок.
Компоте «Клубника»
- В сотейнике подогреть клубничное пюре до 32˚С.
- Всыпать дождиком смесь пектина и сахара.
- Довести до кипения и добавить клубнику, нарезанную кубиками 1×1 см.
- Проварить 30 секунд, добавить лимонную кислоту и остудить.
Итальянская меренга
- Из воды и сахара сварить сироп до 119˚С.
- Начать взбивать яичные белки (до состояния «пивная пена»), тонкой струйкой влить сироп.
- На высокой скорости блендера приготовить меренгу.
- Переложить в кондитерский мешок.
Тюиль
- Соединить все ингредиенты и пробить блендером.
- Выпекать на раскаленной сковороде до испарения воды.
- Выложить на бумажную салфетку, чтобы убрать излишки масла.
Сборка десерта
- На блюдо для подачи отсадить из соусника 2/3 геля «Шалфей» и прихлопнуть ложкой для получения эффекта брызг.
- В песочную основу отсадить крем «Яблоко и шалфей», равномерно распределить ложкой.
- Выложить компоте «Клубника» и зачистить спатулой.
- Выложить тарталетку на гель широкой стороной вниз.
- Отсадить спиралью на песочную основу итальянскую меренгу, придать ей текстуру.
- Декорировать блюдо оставшимся гелем «Шалфей», итальянской меренгой, свежими клубникой и шалфеем. Украсить тюилем.