Лаппо
Москва
Когда мне было 13 лет, в моей жизни случилась любовь с первого укуса! С первого укуса торта, приготовленного хозяйкой дома, куда мы с родителями пришли в гости. По образованию я — магистр электроэнергетики и электротехники, а по самообразованию — кондитер. Работала шеф-кондитером в ресторане премиум-класса, затем в ресторане корпоративного питания. Осенью 2020 года мы с семьей переехали из Санкт-Петербурга в Москву, и с тех пор я многое успела! Устроилась шеф-кондитером на большое производство, создала множество десертов, и они успешно продаются. С удовольствием посещаю мастер-классы моих коллег шеф-кондитеров и продолжаю совершенствоваться в любимом деле, чтобы реализовать все свои идеи, а их у меня очень много!
«Чудо-орешки»
ингредиенты
-
Песочная основа
- Маргарин GRANDPRO Tart 250 г
- Белый cахар 110 г
- Ванильный сахар 10 г
- Яйцо 120 г
- Пшеничная мука 450 г
- Разрыхлитель 8 г
- Крем с лаймом
- Сегменты лайма 75 г
- Белый cахар 90 г
- Листовой желатин 2 г
- Маргарин GRANDPRO Cream 70 г
- Цедра лайма 2 г
- Гель «Лайм-тархун»
- Свежий эстрагон 10 г
- Сегменты лайма 80 г
- Белый cахар 30 г
- Вода 80 г
- Агар-агар 3 г
- Пектин NH 4 г
приготовление
Песочная основа
- Взбить маргарин GRANDPRO Tart с белым сахаром и ванильным сахаром в пышную массу.
- Ввести в массу яйца.
- Просеять муку с разрыхлителем и добавить в тесто. Хорошо перемешать.
- Переложить тесто в герметичный контейнер и убрать в холодильник минимум на час.
- Достать из холодильника тесто и сформировать из него заготовки по 6 г.
- Выпечь печенье в орешнице.
Крем с лаймом
- Замочить желатин в холодной воде.
- Смешать сегменты лайма, яйца, сахар. Пробить блендером.
- Перелить массу в сотейник и довести до кипения, постоянно помешивая.
- Ввести в массу желатин.
- В горячий крем ввести холодный маргарин GRANDPRO Cream. Пробить блендером.
- Добавить в крем цедру лайма.
- Остудить крем до комнатной температуры.
- Переложить крем в кондитерский мешок и наполнить первые половинки будущих орешков кремом. Для одной половинки понадобится 6 г крема.
- Положить половинки в герметичный контейнер и убрать в холодильник на 30 минут.
Гель «Лайм-тархун»
- Измельчить ножом листики эстрагона.
- Смешать в миске сегменты лайма, воду и измельченные листики эстрагона. Пробить блендером. Настоять 20 минут. Процедить.
- Смешать сахар, агар-агар и пектин.
- Всыпать каскадом смесь сахара с пектином и агар-агаром в лаймовую массу. Переложить в сотейник и довести до кипения, постоянно помешивая массу венчиком.
- Перелить гель в контейнер и охладить в холодильнике.
- Перед использованием пробить гель блендером и переложить в кондитерский мешок.
- Наполнить вторые половинки будущих орешков гелей. Для одной половинки понадобится 6 г геля.
- Положить половинки в герметичный контейнер и убрать в холодильник на 30 минут.
Сборка «орешка»
- Растопить 50 г молочного шоколада. Перелить растопленный шоколад в кондитерский мешок.
- На первую половинку с кремом по краю выдавить тонкой линией шоколад, сверху накрыть второй половинкой с гелем.
- Сверху покрыть орешек золотым кандурином.
Этот десерт создан по мотивам «Сказки о царе Салтане» А.С. Пушкина. Начинка выбрана неспроста: и крем, и гель обладают изумрудным оттенком, что в данном случае очень важно, так как одной из моих задач было максимально приблизить вид десерта к описанию орешков в сказке Пушкина: «все скорлупки золотые, ядра — чистый изумруд». Листовая обвертка орешков и веточка сделаны из темперированного белого шоколада, окрашенного в зеленый оттенок. Композицию из орешков я решила подать в шкатулке из бересты ручной работы, которую привезли из Новгородского музея деревянного зодчества.
Мне очень понравилось работать с маргарином GRANDPRO, он шикарно взбивается, имеет приятный запах.